蒸餾進(jìn)程都可分為三個(gè)階段，即開始階段、中 心階段和后期階段，需求留意的是，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)都不一樣。
第 一階段(開始階段)：
蒸餾溫度在80℃以下，所投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級(jí)脂肪酸脂、醛等含量較多，有必定香氣，可是雜味比較重、暴燥味重，對(duì)人的視覺也有必定的損傷，一般獨(dú)自接出來(lái)存放。
第 二階段(中 心階段)：
蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒歸于正流酒，也是抱負(fù)的商品酒。其首要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。
第三階段(后期階段)：
蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，酒味雜且苦澀，應(yīng)該獨(dú)自接出與酒頭一起存放。
在蒸餾進(jìn)程中第 一階段應(yīng)該采用大火，把酒頭蒸餾出來(lái)，第 二階段火力要平、穩(wěn)，封閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急，第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大氣追尾才干蒸出。
經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的百分之2，而且蒸餾功率也高于快活百分之10左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。
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